สเต๊ก & พาสต้า

ความเป็นมาของ"สเต๊ก"

     มนุษย์รู้จักนำเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่วางบนไม้ เพื่อย่างไฟกินเป็นอาหารมานานหลายศตวรรษ โดยเรียกว่า สเต๊ก (steik) ในภาษาเยอรมันโบราณ ต่อมาคำว่า สเต๊ก (steak) ถูก ใช้เป็นคำเรียกเนื้อที่ตัดเป็นชิ้นขนาดใหญ่หนา รวมถึงอาหารที่ใช้เนื้อขนาดใหญ่ไปย่าง แล้วกินพร้อมเครื่องเคียงมากมาย กลายเป็นอาหารที่ชาวตะวันตกกินกันอย่างแพร่หลายมาจนถึงวันนี้สเต๊ก เป็นอาหารฝรั่ง ความจริงน่าจะพูดให้เต็มว่า "อาหารฝรั่งเศส" เพราะฝรั่งเศสเป็นชาติแรกที่มีที่ตำรับตำราทำอาหารออกมาให้ผู้คนได้รู้กัน และดูเหมือนคนแรกที่เขียนตำราทำอาหารฝรั่งเศสคือ นายออกุส เอสคอฟฟีเยร์ (Auguste Escoffier) นายคนนี้เป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศส หรือเชฟที่ขึ้นชื่อลือชามาก ถึงกับได้ชื่อว่าเป็น "บิดาแห่งการครัว" หรือ คิง ออฟ เชฟ และ เชฟ ออฟ คิง (King of Chef & Chef of King) ที่เขาได้ชื่อยังงี้ก็เพราะเป็นคนทำอาหารถวายพระเจ้าวิลเลียมที่ 2 สมัยสงครามระหว่างฝรั่งเศสกับเยอรมนี และแถมยังทำอาหารเลี้ยงเชลยศึกอย่างอร่อยเหาะอีกด้วย จนได้รับพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์จากพระองค์ และยกย่องให้เขาเป็น "Emperor of the Culinary Art" ซึ่งก็หมายถึงว่า เป็นผู้มีความรู้ในศิลปะการทำอาหารชั้นยอดเยี่ยม แล้วนายเอสคอฟฟิเยร์ก็เป็นผู้เขียนตำราอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นตำรับของอาหารฝรั่งที่นิยมอยู่ในปัจจุบันเป็นจำนวนมาก ต่อมาความรู้ในเรื่องการทำอาหารฝรั่งเศสก็ข้ามไปเกาะอังกฤษ คนอังกฤษก็เห่ออาหารสูตรฝรั่งเศสกันใหญ่ เลยแพร่ไปในยุโรปประเทศอื่นๆ ด้วยต่อมาในยุคปฏิวัติอเมริกา อเมริกาก็เริ่มเปิดโฮเต็ลแบบอังกฤษ และทำอาหารแบบฝรั่งเศสขาย อาหารฝรั่งเศสก็แพร่หลายออกไปอีก แต่คนอเมริกันนั้นมีพวกชนหลายชาติไปอาศัยอยู่ จึงมีวัฒนธรรมของชาตินั้นๆ มาปฏิบัติตามถนัดของตัวด้วย อาหารฝรั่งเศสในอเมริกาก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป ตามถนัดของผู้คน จากการเคร่งครัดตามสูตร  ใน เมืองสยาม ราวสมัยรัชกาลที่ 5 ครัวราชสำนักสยามเริ่มเปิดรับการครัวฝรั่งเศส   สเต๊กจึงเริ่มถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะจัดเลี้ยงพระราชอาคันตุกะ ดูได้จากเมนูงานเลี้ยงในรัชสมัยพระเจ้าหลวง อาทิ บิฟ สเต๊กอบกับเห็ด, สันโคย่างโปร์ตุเกส, สันแกะย่างมาร์ต ฯลฯเริ่มแรก   แต่สมัยนั้นสเต๊กไม่ใช่อาหารสามัญ กระทั่งคณะมิชชันนารีอเมริกัน ก่อตั้งโรงเรียนกุลสตรีวังหลังและจัดพิมพ์ปทานุกรมการทำของคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยามขึ้น ซึ่งเป็นตำราอาหารฝรั่งและไทยเล่มแรก ทำให้สามัญชนรู้จักสเต๊กไปด้วย

     สเต็กที่เป็นที่รู้จัก เฉพาะเนื้อวัวมีลักษณะ เนื้อแดง ฉ่ำซึ่งได้มาจากวัว สายพันธุ์ชั้นเยี่ยม ส่วน ไก่ ปลา หรือเป็ดในความเป็นจริง นั้นถือว่าไม่เป็นสเต็กซึ่งสัตว์ปีกต่างๆ และปลา ที่จริงเรียกว่าฟิเลต์ ส่วนคุณภาพ ของสเต็กขึ้นอยู่กับการคัดสรร เนื้อและการตัด ส่วนใหญ่ เนื้อวัวที่ผ่านการคัดสรรนั้น พิจารณาจากชั้นของไขมัน(Marbling) ในเนื้อ อายุของวัว ไขมันในเนื้อจะทำให้สเต็กมีความอ่อนนุ่ม และฉ่ำ ประเทศอเมริกาเ ป็นประเทศเดียวที่มีสำนักงานที่ให้ระดับการคัดสรร ได้แก่ ระดับไพรม์ ชั้นเลิศ* จะถูกส่งไปที่ร้านอาหาร ส่วนระดับช้อยส์ และ ซีเล็ค ถูกส่งไปตามผู้ค้าปลีก หรือในห้างสรรพสินค้า ซึ่งประเทศอื่นได้นำหลักการนี้ไปเป็นต้นแบบในการให้ระดับของสเต็กด้วย

     หัวใจของสเต๊กอยู่ที่เนื้อวัว เนื้อยอดนิยม เช่น เนื้อโกเบ เนื้อมัทสึซากะ จากญี่ปุ่น  เนื้อวัวจากอเมริกาและออสเตรเลีย ในบ้านเราที่กำลังได้รับความนิยม คือ เนื้อโคขุนโพนยางคำ จากสหกรณ์โพนยางคำ จ.สกลนคร  เป็นโคขุนลูกผสมระหว่างวัวฝรั่งเศสและสวิส และเนื้อโคขุนกำแพงแสน ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จ.นครปฐม เป็นเนื้อพันธุ์พื้นเมืองผสมอเมริกันและฝรั่งเศส

ส่วนผสม "สต็กหมู"

-         เนื้อหมูแบบทำสเต็กโดยเฉพาะ 1 ชิ้น (สำหรับ 1 ที่)

-         ผักเครื่องเคี่ยง (ตามชอบ) สำหรับต้ม

-         กะหล่ำปลี แครอท หั่นฝอย ผักสลัด

-         น้ำสลัดแบบสำเร็จรูป

-         พริกไทยเม็ดโขลก 1 ช้อนโต๊ะ

-         รากผักชีโขลก 1 ช้อนโต๊ะ

-         ซ๊อสปรุงรส 2ช้อนโต๊ะ

-         ซ๊อสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ

-         น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

-         นมสด 2 ช้อนโต๊ะ

-         เกลือเล็กน้อย

-         เนยสด

-         เนยเค็ม

-         แป้งข้าวโพด

-         หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

-         ผงหมักหมูแบบสำเร็จรูป 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

-         นำหมูมาล้างทำความสะอาด จากนั้นก็นำฆ้อนเล็็ก (ฆ้อนสำหรับทำสเต็ก) มาทุบหมู ทั้งสองด้าน (เพื่อที่เวลาหมักหมูนั้น เครื่องเทศจะเข้าถึงเนื้อหมูเพราะหมูก็จะนุ่มด้วย)

-          หมักหมู ใส่พริกไทยรากผักชีที่โขลกไว้ ซ๊อสปรุงรส ซ๊อสหอยนางรม น้ำตาลทราย นมสด เกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ (อย่่างเร็วสุดควรหมัก ครึ่งชั่วโมง แต่ถ้ายิ่งหมักนาน หมูจะนุ่มเพราะเครื่องเทศต่างๆ จะเข้าเนื้อหมู)

-         นำผักที่เตรียมไว้ แครอท   และผักที่ชอบเช่น ข้าวโพดอ่อน ฯลฯ ต้มพอสุก(ใส่เกลือนิดหน่อยเพื่อให้สีผักสวย) พอสุกตักขึ้น เทน้ำเย็นลงไปทันที แล้วคลุกด้วยเนยสดเล็กน้อยจะหอมอร่อย พักไว้

-          ล้างและหั่นผักสดไว้เพื่อจัดเป็นผักสลัด หั่นกะหล่ำปลี แครอทฝอย พักไว

หมูหมักได้ที่แล้ว ก็เตรียมทอด กับกระทะก้นแบน ใส่เนยเค็มสำหรับทอด ใช้ไฟปานกลาง ทอดทั้ง 2 ด้าน จนสุก พักไว้

ความเป็นมาของ" พาสต้า "

     พาสต้า (pasta) คือ   ชื่อเรียกโดยรวมของอาหารอิตาลีประกอบด้วยเส้นที่ทำจากแป้งสาลี น้ำ และไข่ จากนั้นจึงนำมารีดเป็นแผ่นและตัดเป็นเส้น ทำให้สุกโดยการต้ม รับประทานกับซอสหลากหลายประเภท ที่มักมีส่วนประกอบหลักคือ น้ำมันมะกอก ผัก เครื่องเทศ และเนยแข็ง เส้นพาสต้าเป็นชื่อเรียกโดยรวมของเส้นหลากหลายประเภท   ปัจจุบันมีการผลิตเส้นสำเร็จรูปแบบอบแห้งในลักษณะอุตสาหกรรม ถูกใช้แพร่หลายมากกว่าเส้นแบบสดเนื่องจากสะดวกไม่ต้องใช้เวลาและความชำนาญ มากในการจัดเตรียม

พาสต้ามีกว่า 600 ชนิด หากแบบตามรูปแบบจะได้ 4 แบบใหญ่ๆ ได้แก่

-         ชนิดเส้นยาว (long goods) เส้นยาวขนาดเล็ก

-         ชนิดมีรูกลวง (short goods) เส้นกลมใหญ่ มีรูตรงกลาง มีขนาดเส้นทั้งยาวและสั้น

-         ชนิดรูปร่างพิเศษ (specialty items) มีขนาดใหญ่และรูปร่างแปลก

-         บะหมี่ไข่ (egg noodles) มีไข่เป็นส่วนผสมอยู่ 5.5%

พาสต้าชนิดต่างๆ มีดังนี้

1.            สปาเกตตี (Spaghetti) แบบเส้นกลมยาว และมะกะโรนี (Macaroni) แบบเส้นกลมยาวมีรูกลมตรงกลาง

2.            มะกะโรนีเอลโบ(Elow Macaroni)  ลักษณะเป็นหลอดโค้งๆ  เหมือนข้อต่อ  ยาวประมาณ  1 นิ้ว  ส่วนใหญ่ใช้ต้มเป็นซุปมะกะโรนี

3.            ฟูซิลิ  (Fusili)  แบบเส้นเกลี่ยวสั้นเหมือนสกรู  มีความหนากว่าเส้นสปาเกตตี้หรือพาสต้าทั่วไป  ทานกับซอสเนื้อตำรับคั้งเดิม  หรือใช้กับเมนูที่เป็นพาสต้าอบกับชีสชนิดต่างๆ

4.            ลิงกวินี (Linguine) เป็นเส้นยาวแบนเล็กน้อย เส้นผ่าศูนย์กลางเพียง 1/8 นิ้วเท่านั้น กินกับซอสหอยลายขาว ซอสเพสโต(โหระพา) และซอสที่ใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบ

5.            เพนเน  (Penne)  แบบท่อขนาดกลาง  ตัดฉียงที่ปลายทั้งสองด้าน

6.            ริกาโทนี  (Rigatoni)  แบบท่อสั่นขนาดใหญ่  พื้นผิวด้านนอกหยัก

7.            ราวิโอลี  (Ravioli)  แป้งพาสต้าแบบแผ่นห่อไส้ผัก  หรือซีส  หรือเนื้อสัตว์  คล้ายเกี๊ยว

8.            ฟาร์ฟาเล่  (Farfalle) รูปผีเสื้อตัวแบบๆมีรอยพับตรงกลาง  กินกับซอสมะเขือเทศหรือซอสที่ทำจากเนยแข็ง

9.            เฟตตุซินี  (Fettucini)  เส้นยาวแบน  กว้าง  0.5  นิ้ว  เหมือนเส้นริบบิ้น  ส่วนใหญ่ทานกับซอสขาวข้นๆ  หรือซอสเห็ด  10  ลาซานย่า

วิธีการต้มเส้นพาสต้า

-         เริ่มจากนำหม้อทรงสูงก้นลึกมาใส่น้ำประมาณ 1/2 หรือ 3/4 ของหม้อ ตั้งไฟ

-         ใส่เกลือป่นลงไปประมาณ 1-2 ช้อนชา ตามด้วยน้ำมันมะกอก (หรือน้ำมันพืช) ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ เพื่อไม่ให้เส้นเกาะตัวกัน

-         เมื่อน้ำเดือดดีแล้วใส่เส้นพาสต้าที่ต้องการลงไปต้ม โดยค่อยๆ ทยอยใส่เส้นลงไปทีละน้อยติดต่อกันไปเรื่อยๆ อย่าใส่เส้นลงไปพร้อมกันทั้งหมดในคราวเดียว เพราะเส้นพาสต้าจะกอดกัน ทำให้สุกไม่ทั่วถึงกันได้ และอย่าลืมใช้ทัพพีคนเส้นบ่อยๆ (อย่างเบามือ) เพื่อไม่ให้เส้นติดก้นหม้อ

-         เมื่อเส้นพาสต้าสุกได้ที่แล้วให้ตักใส่กระชอนหรือเทใส่ตะแกรงแล้วราดด้วยน้ำเย็นทันที ไม่เช่นนั้นความร้อนที่มีอยู่ในเส้นจะทำให้เส้นระอุไปเรื่อยๆ ทำให้เส้นพาสต้าที่ต้มสุกแล้วเละได้ เมื่อราดเส้นด้วยน้ำเย็นแล้ว ทิ้งไว้ให้ สะด็ดน้ำแล้วนำมาคลุกด้วยเนยละลาย หรือน้ำมันมะกอก พร้อมสำหรับปรุงสารพันเมนู

ระยะเวลาที่ใช้ในการต้มเส้น

-         ระยะเวลาที่ใช้ในการต้มเส้น หากเป็นเส้นพาสต้าสดจะใช้เวลาต้มไม่นาน คืออยู่ระหว่าง 3-5 นาที แต่ส่วนใหญ่มักจะนิยมใช้เส้นพาสต้าแบบแห้ง ดังนั้นระยะเวลาในการต้มเส้นแต่ละชนิดควรต้มตามคำแนะนำที่มีระบุไว้ข้างกล่องหรือข้างซอง เพราะแต่ละผลิตภัณฑ์อาจใช้เวลาในการต้มไม่เท่ากัน แต่ส่วนใหญ่แล้วมักจะอยู่ที่ระหว่าง 8-12 นาที

สปาเก็ตตี้คาโบนาร่า

     Carbonara   เป็นซอสพาสต้าพื้นบ้านอย่างหนึ่งของอิตาลี่ ที่มีส่วนประกอบหลักๆ คือ พริกไทยดำ ไข่ และอิตาเลี่ยนเบค่อน (Pancetta, Guanciale) คำว่า Carbonara แปลว่า ถ่านหิน มีตำนานการถือกำเนิดของซอสชนิดนี้หลายเรื่อง บ้างก็ว่ามันชื่อคาร์โบนาร่าเพราะเป็นที่นิยมของคนงานในเหมืองถ่านหิน บ้างก็ว่าเพราะส่วนประกอบที่มีสีเข้มเหมือนถ่าน คือพริกไทยและเบค่อนทอดกรอบเกรียม บ้างก็ว่าเพราะมันทำบนเตาถ่าน และมีบางประวัติเล่าว่าซอสนี้เริ่มมีมาตั้งแต่ยุคโรมโบราณ

แต่ด้วยหลักฐานการบันทึกสูตรอาหารอิตาเลี่ยน พบว่า Carbonara ยังไม่เคยเป็นที่รู้จักจนกระทั่งก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง ในช่วงที่ชาวอิตาลี่ต้องบริโภคเสบียงที่กองทัพอเมริกันส่งมาให้ โดยมีหลักๆ คือไข่และเบค่อน คาร์โบนาร่าจึงกลายเป็นที่นิยมไม่เฉพาะในหมู่ชาวอิตาเลียน แต่ยังรวมไปถึงบรรดาทหารอเมริกันที่ประจำการอยู่ที่อิตาลี่ด้วย กระทั่งทหารอเมริกันกลับสู่บ้านเกิด พวกเขาก็ยังนำเมนูนี้กลับไปเผยแพร่ในอเมริกา ในชื่อ spaghetti alla carbonara หรือ สปาเก็ตตี้ในซอสคาร์โบนาร่า

ส่วนผสม

-         เส้นสปาเก็ตตี้ 100 กรัม

-         วิปครีม 2 ถ้วย

-         พาร์เมซานซีสป่น 1/2 ถ้วย

-         แฮมหั่น 2 ชิ้น

-         หอมใหญ่สับ 2 หัว

-         ไข่ 1 ฟอง

-         พริกไทย 1 ช้อนชา

-         เกลือ 2/3 ช้อนชา

วิธีทำ

1.            ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด  พอน้ำเดือนแล้วก็ใส่เส้นลงไป

2.            ต้มสัก  9 – 10 นาที

3.            จากนั้นน้ำเส้นมาล้างด้วยน้ำเย็น  จากนั้นพักเส้นไว้ก่อน

4.            ขณะพักเส้นก็ทำซอสราด  เริ่มจากเตรียม  วิปครีม  เทใสถ้วย 

5.            นำไข่มาตอก  แยกไข้ขาวออกเอาเฉพาะไข่แดงใส่ลงไป

6.            หลังจากนั้น  เอาพาร์เมซานซีส  ใส่ลงไป  แล้วคนให้เข้ากัน  เสร็จแล้วพักไว้ก่อน

7.            และก็ถึงขั้นตอนการผัด  เริ่มที่การตั้งกระทะ  และใส่น้ำมันมะกอกลงไปรอให้น้ำมันร้อน

8.            เอาแฮมและหอมหัวใหญ่ใส่ตามลงไปผัด

9.            ผัดจนหอมหัวใหญ่กับแฮมเหลือง  แล้วใส่เส้นลงไปผัด

10.    ผัดให้เข้ากัน  ใส่พริกไทยกับเกลือลงไป

11.    ตั้งไฟอ่อนๆ นำซอสที่เตรียมไว้ มาคลุกกับเส้นที่ผัด

12.    ผัดให้ส่วนผสมเข้ากันแล้วก็จัดใส่จานเสิร์ฟได้เลย